Fermentación Maloláctica: Un proceso clave en la vinificación

1. ¿Qué es la fermentación maloláctica?

La fermentación maloláctica (FML) es un proceso biológico en el que las bacterias lácticas convierten el ácido málico en ácido láctico, reduciendo la acidez del vino y aportándole suavidad y redondez. A diferencia de la fermentación alcohólica, que es llevada a cabo por levaduras y transforma los azúcares en etanol, la FML es un proceso bacteriano que actúa sobre los ácidos del vino.

Este proceso ocurre de manera natural después de la fermentación alcohólica, aunque puede ser inducido por los enólogos mediante la adición de bacterias específicas. La FML es común en la vinificación de vinos tintos y, en algunos casos, en blancos y espumosos, dependiendo del perfil que se busque obtener.

Beneficios de la fermentación maloláctica.

• Reducción de acidez: la transformación del ácido málico en ácido láctico disminuye la percepción de frescura y aporta una sensación más suave en boca.

• Mayor estabilidad microbiológica: al eliminar el ácido málico, se reduce el riesgo de fermentaciones indeseadas en la botella.

• Desarrollo de compuestos aromáticos: el proceso puede generar notas de mantequilla, avellanas, vainilla y nuez.

• Mayor integración con la crianza en madera: en vinos que han pasado por barricas, la FML contribuye a una mejor armonización con los aportes del roble.

2. El papel de las bacterias lácticas en la FML.

Las principales bacterias responsables de la fermentación maloláctica pertenecen a los géneros Oenococcus, Lactobacillus y Pediococcus. La más utilizada en enología es Oenococcus oeni, debido a su capacidad para resistir las condiciones del vino y generar perfiles sensoriales equilibrados.

Factores que afectan la fermentación maloláctica.

1. Temperatura: La FML requiere temperaturas entre 18 y 22 °C para activarse eficientemente. Temperaturas más bajas pueden retrasar o detener el proceso.

2. pH del vino: Un pH bajo (menor a 3.2) dificulta la actividad bacteriana, mientras que un pH superior a 3.5 la favorece.

3. Presencia de SO₂: El dióxido de azufre es un inhibidor de la FML. Si su concentración es alta, puede impedir que las bacterias actúen.

4. Disponibilidad de nutrientes: Para que la FML ocurra correctamente, es necesario que el vino contenga suficientes nutrientes como aminoácidos y cofactores esenciales para el metabolismo bacteriano.

   
   

El control de estos factores es fundamental para que la fermentación maloláctica se desarrolle de manera óptima y sin riesgos de desviaciones microbianas que afecten la calidad del vino.

3. Cómo influye la fermentación maloláctica en el perfil del vino.

La conversión del ácido málico en ácido láctico tiene un impacto significativo en la percepción sensorial del vino.

Cambios en la estructura y textura.

• La acidez se suaviza, reduciendo la sensación de aspereza en boca.

• Se percibe una mayor untuosidad y redondez, lo que puede mejorar la armonía general del vino.

• Los taninos se integran mejor, especialmente en vinos tintos jóvenes con una alta carga fenólica.

  
  

Desarrollo aromático.

Durante la FML, se generan compuestos aromáticos secundarios que contribuyen a la complejidad del vino:

• Diacetilo: Aporta notas de mantequilla y crema, especialmente presente en algunos vinos blancos con FML completa.

• Acetoinas y compuestos lácteos: Favorecen aromas de yogur, nuez y pan tostado.

• Interacción con la madera: En vinos criados en barrica, la FML potencia la percepción de vainilla y especias dulces.

Estos efectos sensoriales varían según la variedad de uva, el nivel de acidez inicial y la gestión del proceso por parte del enólogo.

4. Fermentación maloláctica en tintos vs. blancos.

En vinos tintos.

En la mayoría de los vinos tintos, la fermentación maloláctica es un paso casi obligatorio. La reducción de acidez es beneficiosa para el equilibrio del vino, y la integración de taninos mejora su estructura.

En regiones como Rioja, la FML es clave para suavizar la intensidad del Tempranillo, mientras que en Burdeos, se usa para equilibrar la acidez natural del Cabernet Sauvignon y Merlot.

En vinos blancos.

La decisión de realizar la FML en vinos blancos depende del estilo deseado:

• En variedades como Chardonnay, la FML es común para aportar cuerpo y untuosidad, especialmente en estilos de vinificación inspirados en Borgoña.

• En Sauvignon Blanc o Riesling, la FML suele evitarse para preservar la acidez vibrante y los aromas frutales frescos.

El control de la FML en blancos es una herramienta fundamental para definir su perfil sensorial y su potencial de envejecimiento.

5. Casos emblemáticos: Cómo la usan los grandes vinos.

Borgoña (Francia).

En esta región, la FML se emplea en los grandes Chardonnay para aportar estructura y notas mantecosas. Los vinos de Chassagne-Montrachet y Meursault son ejemplos de cómo la FML contribuye a la cremosidad en boca.

Rioja (España).

El Tempranillo, variedad predominante en Rioja, presenta una acidez natural alta. La FML se utiliza para redondear su perfil y mejorar su integración con el roble, dando como resultado vinos más equilibrados y elegantes.

Napa Valley (EE.UU.).

Los Chardonnays de esta región son conocidos por su perfil voluptuoso. La FML es un paso esencial en su vinificación, proporcionando notas de mantequilla y avellana, además de una textura más rica y persistente.

Suiza: Räuschling y Müller-Thurgau.

En Suiza, la FML también juega un papel importante en ciertos vinos blancos. Variedades como Räuschling y Müller-Thurgau se benefician de este proceso, ya que ayuda a equilibrar su acidez y aporta complejidad aromática. En estas variedades, la FML contribuye a la suavidad en boca sin comprometer la frescura característica de los vinos suizos.

6. ¿Cuándo evitar la fermentación maloláctica?

Aunque la FML ofrece ventajas significativas, hay situaciones donde es recomendable evitarla:

• Vinos espumosos: En Champagne y otros espumosos, mantener la acidez alta es clave para su frescura y longevidad.

• Vinos blancos frescos: En variedades como Albariño o Sauvignon Blanc, la acidez es un componente fundamental del carácter varietal.

• Cuando se busca una mayor estabilidad microbiológica: Detener la FML mediante sulfitado o filtración evita posibles refermentaciones en botella.

Para bloquear la FML, se pueden utilizar estrategias como el uso de bajas temperaturas, la adición de SO₂ o la filtración estéril del vino.

7. Conclusión: La fermentación maloláctica como herramienta enológica.

La fermentación maloláctica es un proceso fundamental en la vinificación, que permite modificar la acidez, el cuerpo y la expresión aromática del vino. Su uso estratégico define el estilo y la calidad de cada vino, y su correcta gestión es clave para garantizar un producto equilibrado y armonioso.

La comprensión profunda de este proceso permite a los enólogos tomar decisiones informadas sobre su aplicación, asegurando que cada vino exprese su máximo potencial. Su uso en grandes regiones vinícolas demuestra que no es solo un fenómeno bioquímico, sino una herramienta esencial en la construcción de vinos con carácter y personalidad.